Mezcal

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El nombre de mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como ‘agave (también conocido como maguey) cocido’. Aunque los oaxaqueños prehispánicos utilizaron maguey para hacer pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los avances reales en la producción de mezcal se produjeron cuando los españoles llegaron a Oaxaca; al traer con ellos su conocimiento de procesos de destilación.

El mezcal es una rica bebida con sabor artesanal que requiere una considerable atención para ser producida. La producción de mezcal hoy sigue siendo más o menos como lo fue cuando los españoles llegaron hace cientos de años. Cada ‘receta’ se transmite de generación en generación dentro de las familias que se preocupan por su producción; debido a que cada familia tiene su propio enfoque de la producción de mezcal, hay una enorme cantidad de diferentes sabores. También es de esta manera que la rica diversidad de sabores y tradiciones se conservan para que todos disfruten.
El mezcal es normalmente servido con sal blanca o sal de gusano (sal mezclada con una larva cocida y chile molido), limón o naranja.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

Historia

En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Oaxaca, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (generalmente conocida por su uso para la elaboración del pulque) antiguamente se obtuvo mezcal.

Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron, en 1998, el proyecto La ruta del mezcal, a través del cual recorrieron comunidades indígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal a la manera artesanal; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro, y que estaban fechadas hacia el año 400 a. C..

Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen, que protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Tamaulipas y Zacatecas. En el 2018 se publicó en el Diario Oficial de la Federación la incorporación del estado de Aguascalientes, Morelos y Estado de México. Los estados mencionados son las únicas regiones del mundo al día de hoy que tiene la denominación de origen llamada Mezcal.

Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia, con la llegada de los alambiques. Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como «alambique filipino». Estos alambiques venían en los barcos filipinos, y se destilaban bebidas de coco y de palma. Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso. Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía, el coco y la palma fueron reemplazados por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.

Tipos de Mezcales

Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, según la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos, de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café y otros.

Cuando la planta alcanza su madurez (de seis a ocho años), se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), que se cuece y después se muele. No todas las especies del maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana. La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal. Cada variedad genera un mezcal de sabor diferente.

Los mezcales se clasifican en ancestrales, que son aquellos que su elaboración cumple con ciertos requisitos como molienda con mazo o taona y destilado en ollas de barro y la clase artesanal, que su molinada puede ser con desbrozaoradoras y su destilación es en alambiques de cobre.

Tipos de Agave

El mezcal al igual que el vino, parte de una planta (Agave en el mezcal, Vitis vinífera en el vino) pero tienen varios tipos de esta, el mezcal puede elaborarse aproximadamente con 14 distintos tipos de agave, existen los agaves silvestres que como nos sugiere su nombre estos son agaves que se encuentran en entornos silvestres y no en campos como otros agaves que ya han sido «domesticados» un ejemplo de estos es el «Espadín» de Oaxaca, estos tipos de mezcales son más elevados en precios debido a que el productor utiliza mayor materia prima para obtener el producto final, por lo tanto es un producto único en calidad ,además que el sabor es muy diferente a un mezcal reposado o añejo, estos mezcales no pasan por barrica debido al costo elevado de producción y porque no tiene sentido ensamblar lo sabores tan complejos que ya conllevan, en algunas ocasiones mezclan más de un tipo de agave en una botella estos se llaman «ensamble» ya que es el conjunto de dos o más tipos de mezcal en una botella.

Tipos de agave silvestres:

Tobalá: Agave silvestre chico de hoja gruesa igual llamado «Papalometl», estos agaves dan un mezcal suave en ataque y fácil de degustar, excelente para personas que van adentrandose al mundo del mezcal, pueden encontrarse principalmente en la mixteca y en algunos lugares en Puebla.

Cuishe: Agave silvestre alargado y de hoja fina, estos agaves una vez limpios para poder hornearlos son de forma alargada muy similar al tronco de un árbol, dan un mezcal de sabor fuerte y de aromas increíbles donde perdura mucho su aroma a maguey y al mismo agua miel, estos mezcales son de sabores complejos pero de excelentes retrogustos donde podremos obtener sabores diversos dependiendo si era el primer tipo (madrecuixe, bicuixe) Abundan principalmente en Oaxaca

Coyote: Agave chico con espinas de color negro y hojas gruesas rojizas , este tipo de agaves dan un mezcal único en sabor y aroma, de sabor fuerte y de intensidad duradera, excelente para personas que estén enamoradas del mezcal para incluir en su bodega personal. Podemos encontrarlos en la mixteca, en Michoacán y Puebla

Tepezate: Agave chico de hoja alargada, estos agaves dan un mezcal de sabor fuerte y aroma duradero, donde abundan los sabores alcholosos e intensos del maguey, excelente mezcal para degustar, podemos encontrarlo principalmente en Oaxaca

Papalote: Agave chico de hoja gruesa, puede tener otros nombres dependiendo de la región, igual llamado «Cupreata» estos agaves son ligeramente más dulces y suaves en comparación a otros, dan un mezcla de sabores ricos y livianos donde abunda mucho la dulzura del agave, podemos encontrarlos en Puebla y zonas Mixtecas

Cenizo: agave chico de hoja gruesa , de este tipo de agaves obtenemos un mezcal rico en aroma y de sabores fuertes, este tipo es encontrado en las zonas de Durango y Zacatecas, incluso puede ser utilizado para elaborar Pulque

Estoquillo: Agave chico con hoja alargada, obtenemos un mezcal de sabores fuertes y aromas duraderos, un mezcal balanceado pero de intensidad marcada principalmente los sabores dulces por sus grandes cantidades de azúcares, podemos encontrarlo en su mayoría enTamaulipas.

Mexicano: Agave alargado y grande, obtenemos un mezcal balanceado en aromas y de sabores fuertes, este agave se encuentra principalmente en la cima de los montes y debido a su belleza lleva el nombre «Mexicano» se puede encontrar en la mixteca pero principalmente en Oaxaca.

Diferencia entre mezcal y tequila

Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)) y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, situación que genera la gran diferencia entre el tequila y el artesanal mezcal. A diferencia del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.

Lugar de origen

  • Mezcal en Oaxaca (sur de México)

En México, se producen y consumen distintos licores que enorgullecen a los pobladores y dan identidad a las regiones, y en Oaxaca es el mezcal. Al igual que el tequila, el mezcal proviene de una variedad de agave, y su proceso es totalmente artesanal. En las cercanías de Oaxaca es posible visitar fábricas que garantizan tener un toque muy personal en cada variedad de sus bebidas. Los agaves espadín, arroquense y tobalá son tres de las especies que, fermentadas y destiladas, producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y el arroquense son productos del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre que es el más común en la producción de mezcal. A diferencia del tequila, que sólo se fabrica con agave azul, las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave. Los campesinos esperan con paciencia el crecimiento de la penca, ya que deberán transcurrir unos siete años para que la planta madure.

El proceso se inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo resultante se deja reposar en grandes y olorosas tinas. Ya aquí, el proceso requiere calma y paciencia para esperar a que el bagazo fermente; en este punto, el líquido pasa a los alambiques.

Este es el momento en el que el artesano desarrolla su particular forma de dotar al futuro mezcal de su sabor característico. En la elaboración del auténtico mezcal de tobalá, es indispensable que el proceso transcurra en ollas de barro. Cabe señalar, por último, que hay distintas variedades o tipos de mezcal oaxaqueño: reposado, añejo, minero, pechuga y gusanito.

Proceso de elaboración

La producción del mezcal es artesanal y por lo tanto varía de región en región. Sin embargo, se determina un proceso más o menos homogéneo que sigue las siguientes etapas:

  1. Cultivo y cosecha. Se inicia el proceso con el cultivo del maguey. La siembra tiene lugar en los terrenos más diversos, y su cultivo se encuentra dentro de lo que hoy se conoce como agricultura orgánica, ya que no se utilizan productos artificiales en ella. El agave tarda entre 8 y 10 años para estar “en su punto”.
  2. Selección de la materia prima más adecuada. Por generaciones los agaves mezcaleros se han ido seleccionando a partir de plantas silvestres y se han ido mejorando. El cultivador tiene que verificar su buen estado para que lo corten.
  3. Corte de las piñas. Posteriormente se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto, a esta forma del maguey se le conoce comúnmente como “piña”.
  4. Traslado al palenque. El traslado de las piñas a los palenques o fábricas de mezcal se hace en carretones jalados por bueyes o camiones de carga, dependiendo de la cantidad y tipo de terreno donde se haya hecho la recolección. Los palenques generalmente se sitúan cerca de las plantaciones donde encuentran los recursos necesarios para procesar las piñas como la leña y el agua. Se debe procurar que estén techados y que cuenten con piso de cemento.
  5. Cocimiento. Después viene el cocimiento de las piñas. Antes de meterlas al horno de piso, las piñas se pican con golpes de hacha para que se facilite su cocción. El horno puede ser de dos tipos y varía en función de su uso. Generalmente los vemos revestidos de piedra refractaria se localizan en los lugares donde se produce mezcal en grandes cantidades, se encuentran principalmente en los municipios de Tlacolula, Yautepec y Ejutla. El horno ha debido precalentarse hasta que las piedras presenten una coloración al rojo vivo, entonces las piñas se colocan, se cubren con bagazo y luego con tierra. El horneado tiene una duración aproximada de tres días para lograr la plena cocción. Al terminar esta fase, el agave cambia de color blanco a caramelo, lo que es indicio de un buen cocimiento, puesto que se ha logrado “que los carbohidratos o almidones contenidos en las piñas se transformen en azúcares.”
  6. Molienda. Se realiza generalmente en un molino egipcio, que consiste en un pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga que controla una persona. También se desmenuza y tritura el agave cocido para obtenerse los mostos que se utilizarán para la fermentación.
  7. Fermentación. Se transportan los mostos a tinas de madera de roble o encino que pueden tener capacidad hasta de dos mil litros. El proceso de fermentación tiene dos elementos fundamentales: el agua y la temperatura. De esta última dependerá el tiempo que se tome en fermentar; que va de tres a cinco días. La fermentación natural deja que los microorganismos actúen libremente y desdoblen los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico. Se puede ayudar al proceso sin alterarlo, vertiéndole de forma alternada agua fría y caliente para apoyar a los microorganismos . Sin embargo, se ha observado que algunos mezcaleros utilizan el sulfato de amonio para acortar los tiempos de fermentación para aumentar su producción. A esta forma de fermentación se le llama acelerada, pero “mezcaleros afirman que el gusto del mezcal cambia si se le añade alguna sustancia para acelerar la fermentación”.
  8. Destilación. Al finalizar el proceso de la fermentación, los mostos cocidos llamados “tepache” se pasan a los alambiques para llevar a cabo la destilación. Ésta se realiza con el bagazo y con equipos hechos de cobre, ollas de barro, carrizo o quiote; según la región, las costumbres o la capacidad productiva. La mezcla se calienta en el alambique, se evapora y condensa lentamente a través de un serpentín que deposita su contenido en un recipiente.
  9. Envasado. Es la última fase del proceso, para ello los mezcaleros estandarizan el producto mediante diversos métodos como la homogeneización y estabilización del mezcal. Primero está el ajuste del grado alcohólico, que según la NOM del mezcal debe estar entre 36 y 55% alcohol sobre volumen. Este se realiza según cada productor. Algunos mezcaleros utilizan una pipeta de carrizo y un recipiente pequeño donde vierten el mezcal, observan la formación de burbujas que se hace y según el tamaño de estas “perlas” se determina si el mezcal es de buena calidad o no. Otros medios modernos para la homogeneización del producto es mediante pruebas de laboratorio que permiten dar al destilado una misma graduación mediante diversos métodos de dilución, filtración y reposado. Así, puede obtenerse “una bebida pura, joven persistente, brillante y con cuerpo”, lista para envasarse según las marcas de los productores. Las plantas envasadoras presentan características diversas, desde el envasado manual, hasta la semiautomáticas. Estas ayudan a llevar un adecuado control de calidad del mezcal; sin embargo, existe también el mezcal a granel, que es más para consumo local, o también los pequeños productores que no tienen marcas registradas y envasan su mezcal en recipientes de vidrio o de barro negro de forma totalmente manual.

Especie de agave (maguey)

  • El mezcal es de Agave vivipara variedad Haw, y tiene más azúcares y es más grande. En Zacatecas, se utilizan tanto agave azul (región de los cañones de Juchipila, Jalpa, etcétera) y Agave salmiana (región sureste, Pinos y Villa Hidalgo).
  • Para el tequila, se utiliza únicamente el agave Tequilana Weber, variedad azul.

Sabor

  • El mezcal tiene un sabor fuerte aromático a notas cítricas dulces, terrosas y ahumadas..
  • El tequila también, pero con tendencia a ser neutro.
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