Gastronomía de Oaxaca

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La tradición culinaria de Oaxaca es extraordinaria y está muy fuertemente arraigada. Existen catorce grupos étnicos diferentes, con sus propios platillos.

Es una zona de incomparable riqueza para el turista interesado en gastronomía, etnología y cultura en general. Oaxaca es la tierra del mezcal, las tlayudas y de los famosos siete moles. Hay que dedicarle varios días. La gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen a su pueblo, por su variedad, riqueza y complejidad que se han conservado a través de los siglos. La mejor manera para disfrutar la comida oaxaqueña, es probándola, desde los platillos “fuertes” que se acostumbran a disfrutar a la hora de la comida; como los tradicionales antojitos oaxaqueños que se pueden degustar a cualquier hora del día.

En el proceso de la elaboración de los platillos oaxaqueños, se conjugan una serie de ingredientes, que comienzan con las carnes de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados: hasta la presencia de chiles, tomates, hiervas aromáticas y especias.

La gastronomía de Oaxaca goza de una variedad de moles de todos los sabores y colores, encontramos en tierras oaxaqueñas desde el: Mole negro, Mole rojo, Mole coloradito, Mole almendrado, Mole chichilo, Mole amarillo, Hígados de pollo estilo Oaxaca, Tasajo, Pozole mixteco, Cecina, Caldo de gato, Chapulines, Tlayudas, Caldo de garbanzo, Salchichas oaxaqueñas, Arroz chepil, Caldillo de vigilia, Chiles rellenos de sardinas, Salsa de chiles serranos, Salsa de hormiga chicatana, Tamales de chepil, Tamales de pescado del Istmo, Chiles de agua rellenos de quesillo, Chiles pasilla rellenos de picadillo, entro otras delicias culinarias.

Y toda la variedad de dulces regionales, puedes degustar una rica leche quemada, buñuelos, nieve de tuna y leche quemada, Pan de yema con chocolate.

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Mezcal

El nombre de Mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como ‘agave (también conocido como maguey) cocido’. Aunque los oaxaqueños prehispánicos utilizaron maguey para hacer pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los avances reales en la producción de mezcal se produjeron cuando los españoles llegaron a Oaxaca; al traer con ellos su conocimiento de procesos de destilación.

El mezcal es una rica bebida con sabor artesanal que requiere una considerable atención para ser producida. La producción de mezcal hoy sigue siendo más o menos como lo fue cuando los españoles llegaron hace cientos de años. Cada ‘receta’ se transmite de generación en generación dentro de las familias que se preocupan por su producción; debido a que cada familia tiene su propio enfoque de la producción de mezcal, hay una enorme cantidad de diferentes sabores. También es de esta manera que la rica diversidad de sabores y tradiciones se conservan para que todos disfruten.
El mezcal es normalmente servido con sal blanca o sal de gusano (sal mezclada con una larva cocida y chile molido), limón o naranja.

Existen diferentes tipos de maguey, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila. En pocas palabras, el tequila es, en realidad, un tipo de mezcal. La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994.

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Tlayudas (Clayudas)

Tlayuda (Clayuda)
Tlayuda (Clayuda)

La Tlayuda, también conocida como Clayuda, es una tortilla de maíz típica del estado de Oaxaca, en México. Ganaron una encuesta organizada por la serie “Street Food” de Netflix, ya que fueron nombradas el mejor platillo callejero de Latinoamérica, por eso te explicamos qué son.

Las tlayudas nacen en la región del Valle Central de Oaxaca, la palabra proviene del náhuatl “tlao-li”, que significa “maíz desgranado”. De acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de Larousse, la tlayuda es una tortilla de maíz grande, que mide aproximadamente 30 centímetros de diámetro, que está hecha de maíz blanco. 

Para cocerla, primero se pone al comal y, después, se coloca en las brasas en donde adquiere una textura más tostada y quebradiza. Las tlayudas, además de la tortilla crujiente, se preparan con una deliciosa combinación de ingredientes. Aunque en la actualidad existen diversas preparaciones, pero las tlayudas tradicionales se preparan con una capa de frijoles, tasajo (carne seca enchilada), chorizo, quesillo, cecina, y por supuesto, su salsa al gusto.

La tlayuda en la mayoría de las regiones de Oaxaca, al momento de servirse se acompaña de un chile verde asado, comúnmente se le llama chile de agua, y de cebollitas de cambray también asadas, y opcionalmente limón; también hay quienes la acompañan con rábanos y unas ramas de una verdura llamada chepiches, que son típicos de esa región. También existen tlayudas con camarones, chapulines, hormigas chicatanas o guacamole, entre otras.

Este platillo que nace en Oaxaca donde en se pueden degustar en puesto callejeros en cualquier esquina, se ha vuelto muy popular en los restaurantes de comida oaxaqueña contemporánea, en tanto en México como en el mundo, y cada uno agrega un toque de identidad a este platillo.

Por su sabor, originalidad y aportación cultural, las tlayudas forman parte de los platillos oaxaqueños que fueron declarados en 2010, Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO, así como el mole oaxaqueño, la sopa de guías, y los chapulines.

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Quesillo (Queso Oaxaca)

Quesillo (Queso Oaxaca)
Quesillo (Queso Oaxaca)

El Quesillo (Queso Oaxaca) se trata de una variante de queso blanco y blando de origen mexicano, en concreto de los Valles Centrales del Estado de Oaxaca. En varias regiones de Oaxaca se le conoce como quesillo.

Debido a sus excelentes cualidades de fundido, es utilizado con frecuencia como base para el queso flameado, aperitivo muy popular en restaurantes mexicanos, consistente en queso fundido y chorizo rojo. También es usado en la elaboración de las quesadillas.​ En el valle de Oaxaca se usa como complemento para las tlayudas.

La población de Reyes Etla, ubicada en la región de los valles centrales de Oaxaca, es conocida, como “la cuna del quesillo”. Se cree que fue ahí donde a finales del siglo XIX la niña Leobarda Castellanos García olvidó cuidar la leche cuajada para la producción de queso y por la fundición de la masa con agua se produjo una mezcla chiclosa de sabor suave.

Su familia aprovechó para comercializar el nuevo producto y después se convirtió en un ingrediente principal de la comida tradicional mexicana. Aunque esta historia se encuentra en el imaginario colectivo de los habitantes de Reyes Etla, en realidad no hay ningún registro que avale la existencia de Leobarda ni de su afortunado accidente. Sin embargo, es una gran historia para darle contexto a uno de los quesos más famoso de México.

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Chapulines

Chapulines
Chapulines

Los Chapulines son considerados un platillo exótico con un sabor único y delicioso, para algunos otros es un platillo extraño y de aspecto desagradable. Lo cierto es que estos crujientes insectos son un alimento dentro de la gastronomía oaxaqueña con una alta fuente de proteínas.

La recolección de estos insectos se hace con la ayuda de una malla con forma de bolsa que va atada a un palo de madera, con el cual golpean las ramas de la alfalfa y los chapulines van siendo atrapados dentro de la bolsa, posteriormente son cocinados con ajo y limón, que es su preparación más común lo que permite ser consumidos por sí solos como botana.

Existe una gran variedad de chapulines en cuanto a tamaño: chicos, medianos o grandes en cualquier presentación es un deleite para el paladar. Los chapulines pertenecen al orden zoológico denominado Orthoptera y abunda en los campos de alfalfa, su nombre proviene del Náhuatl, y significa “insecto que brinca como pelota de hule”.

Su consumo es una tradición prehispánica y se viene dando desde hace más de mil años, su sabor es una mezcla de sensaciones en el paladar, quien lo prueba no queda defraudado. La cocina tradicional oaxaqueña ha añadido los chapulines a la gran diversidad de platillos que se ofrecen en los principales mercados de la capital; Tlayudas, tacos, memelas entre otros.

¿Te atreverías a probarlos?

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Tamales Oaxaqueños

Tamales Oaxaqueños
Tamales Oaxaqueños

De los platillos más tradicionales en Oaxaca son los Tamales. La palabra tamal proviene de nahuatl Tamalli que significa envuelto. Este platillo envuelto, comúnmente vendido por mujeres en esquinas de cualquier ciudad o pueblo, está compuesto principalmente por masa hecha de maíz, se le añade mole y carne, regularmente de pollo. Los tamales se cuecen al vapor.

En Oaxaca los tamales se envuelven en hojas de plátano o maíz. Son un poco grasosos pero también deliciosos. Se agrega manteca a la masa de maíz. La proporción es de un kilo de masa por un cuarto de manteca. También se agrega sal y caldo de pollo. Todo se amasa hasta obtener una pasta uniforme. El mole se prepara aparte, para que tenga buen sabor debe agregarse caldo de pollo. La carne de pollo, deshuesada, será el ingrediente principal del tamal.

Las hojas de plátano se hierven y se limpian de fibras gruesas. Después se cortan en cuadros. La masa se unta sobre las hojas, se coloca la carne de pollo y después el mole. Las hojas se doblan y se amarran con las fibras de la hoja de plátano, todo se cuece con vapor.

Los sabores principales son de mole negro, de frijol, de chepil, rajas con chile y queso, y de carne. Los tamales de frijol y de chile se envuelven en hojas de maíz, llamadas de totomoxtle.

El visitante puede degustar este rico platillo pre-Hispánico en mercados, restaurantes, en la calle, y en tamalerías de todo el estado. Si usted desea probar los tamales, su boca celebrará su sabor picante y dulce a la vez.

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Mole Oaxaqueño (Siete Moles)

Mole Oaxaqueño
Mole Oaxaqueño

El Mole Oaxaqueño es un conjunto de moles de la gastronomía del estado de Oaxaca, en México. El mole es un tipo de salsa que combina chiles y especias, espesada con masa de maíz, y que se agrega a diversos platos de carne y vegetales.​

Las antiguas crónicas, hablan que, los aztecas ya mezclaban los diferentes chiles con el jitomate, cacao y especias, la llamaban “mulli”, que significa salsa. Una vez que llegaron los españoles y la gastronomía sufrió el cambio natural del encuentro de las dos culturas, evolucionó hasta como lo conocemos actualmente.​

El estado de Oaxaca goza de una gran riqueza cultural y gastronómica reconocida a nivel mundial. Este lugar se divide en 8 regiones, cada una de las cuales tiene una variedad de moles diferentes, se dice que los moles de Oaxaca en realidad se cuentan por docenas, lo cual es totalmente cierto.

Esparcidos por todo el estado, algunos ejemplos son el mole alcaparrado, el almendrado, el mole amarillo de res del Istmo, un mole amarillo serrano de venado, coloradito con ayocotes, mole coloradito tradicional oaxaqueño, los estofados de almendras y de pollo, el ma’ach, mole de bueno o de fiesta huajuapeño, el coloradito istmeño, el manchamanteles de Oaxaca, mole mixteco, el mole verde de Yucunama, mole de frijol colorado y el verde de pollo con chochoyotes… por mencionar solo algunos, dependiendo del lugar la receta es adaptada para su región utilizando diferentes ingredientes y preparándolo de manera diferente, con el toque propio de cada zona demográfica y su cultura.​

Cada región se enorgullece de tener su propio mole, dependiendo del lugar la receta se adapta a los diferentes ingredientes que abundan en la zona, así como de prepararlos de manera diferente. Se habla comúnmente de los “7 moles de Oaxaca” siendo estos:

1. El mole negro
2. El mole amarillo
3. El mole coloradito con carne de puerco, pollo o res
4. El mole verde
5. El mole chichilo con carne de res y hojas de aguacate
6. El mole rojo con pollo
7. El estofado con pollo y aceitunas

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Caldo de Piedra (Sopa de Piedra)

Caldo de Piedra (Sopa de Piedra)
Caldo de Piedra (Sopa de Piedra)

En el sureño estado de Oaxaca existe una tradición culinaria de la que no se tiene registro en otra parte del planeta. Se trata de un platillo llamado Caldo de Piedra, que es preparado exclusivamente por los hombres de la comunidad indígena de San Felipe Usila, en la región de Tuxtepec, en honor a las mujeres de la región.

Pero no sólo la cuestión de género y de reconocimiento al trabajo femenino hacen de esta receta algo sui generis. Su forma de preparación también es bastante fuera de lo común. El caldo de piedra, como su nombre lo dice, se cuece colocando piedras al rojo vivo dentro de una jícara.

Su historia se remonta a épocas precolombinas en la zona de la Chinantla (a donde pertenece San Felipe Usila), donde la comunidad se reunía en torno a los ríos y lagunas abundantes de la zona. Una vez ahí, los grupos de entre 15 y 20 personas se ponían en acción. Pero ojo: sólo los hombres. Las mujeres descansaban porque era concebido desde el principio como una especie de regalo para agradecerles lo mucho que ayudan a los hombres todos los días. Por lo mismo, este ritual se llevaba a cabo principalmente en días importantes.

Una vez que tenían el pescado, camarones o jaibas frescas listas, procedían a colocarlas con agua, jitomate, cebolla, chile verde, epazote, cilantro, agua y sal en huecos de unos 70 centímetros de diámetro que esculpían sobre las rocas. Posteriormente colocaban piedras pequeñas que anteriormente habían puesto a calentar directamente sobre las brasas.

De esta forma, el caldo que se hacían en esos cuencos estaba listo en unos 3 minutos. Y mantenía su calor hasta que las piedras dejaran de estar al rojo vivo. En ese momento ya todos podrían hacer un círculo alrededor del enorme “plato de piedra”, servirse en jícaras y disfrutar la comida. Por eso es que el caldo también era considerado un símbolo del trabajo comunitario.

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Tasajo, Cecina y más…

Tasajo, Cecina, Chorizo, Salchicha Oaxaqueña
Tasajo, Cecina, Chorizo, Salchicha Oaxaqueña

El Tasajo es la carne bovina cortada en tiras delgadas que se sala y se cuelga a secar por varios días. Este método en el que la carne se deshidrata lentamente conservando todo su sabor, es practicado en varias partes del mundo y los oaxaqueños son unos de los mejores expertos mexicanos.

La Cecina de carne de cerdo, rebanada y marinada en una mezcla que suele contener chiles guajillos, pimienta negra, pimienta gorda, clavo, canela, ajo, orégano, vinagre y sal, todo molido. Esta mezcla se unta a la carne que, generalmente, se asa al carbón. Cabe aclarar que, a diferencia de otras regiones del país en que la cecina es una carne muy delgada de res curada con sal, en Oaxaca la cecina es de cerdo y enchilada (no siempre) como se describe. En los Valles Centrales suele servirse un buen plato de cecina con cebollitas asadas, rebanadas de aguacate, rábanos, limón y tortillas. Conocida también como cecina enchilada.

El chorizo es un elemento importante en la cocina oaxaqueña pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayoría este embutido es elaborado con las entrañas de cerdo, pero también los hay de res, de pollo y de pavo. Casi siempre la tortilla está presente cuando el chorizo es consumido, por lo general en tacos a los que se les agrega cebolla frita, cilantro, papa y jugo de limón.

La salchicha oaxaqueña se ha vuelto un icono representativo de nuestro estado, distinguida de los embutidos comerciales por su color y consistencia peculiar, con un rojo intenso y apariencia parecida al chorizo. Es tan conocida, sobre todo en la región de los Valles Centrales, que si eres de Oaxaca y no la has probado, definitivamente estas apartado de la sociedad.

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Más Atracciones Turísticas en Oaxaca

Centro Cultural Santo Domingo

El Centro Cultural Santo Domingo es un complejo cultural que está ubicado en lo que fue uno de los conventos más importantes de la colonia. Se trata de un convento de grandes dimensiones en el que se han establecido el Museo de las Culturas de Oaxaca, la Biblioteca Fray Francisco de Burgoa y el Jardín Etnobotánico. En una construcción que forma parte del conjunto pero del siglo XIX, se encuentra la Hemeroteca Pública Néstor Sánchez. Aparte de todas estas instituciones reunidas, el Centro Cultural Santo Domingo cuenta en el ex convento con espacios de usos múltiples, en los que se llevan a cabo exposiciones temporales, conferencias, cursos, presentaciones de libros y conciertos, entre otras muchas actividades.

Monte Albán

Monte Albán es la zona arqueológica más importante de la entidad oaxaqueña, de importancia regional única por el control religioso, político y económico que ejerció el estado zapoteco sobre la población del Valle de Oaxaca durante más de trece siglos. Ha sido nombrada por la UNESCO Patrimonio Cultural de la Humanidad junto con la ciudad de Oaxaca el 11 de diciembre de 1987. La herencia del mundo zapoteco llega hasta nosotros a través de los magníficos sitios arqueológicos diseñados en el Valle de Oaxaca. De ellos, la ciudad de Monte Albán sobresale por su enorme importancia como eje económico, político y religioso (fue el primer complejo urbano de Mesoamérica); por su extensión, casi tan grande como la actual capital de Oaxaca; y por su larga vida, iniciada cerca del año 500 a.C y concluida alrededor del 850 d.C.

Hierve el Agua

Alrededores de la Ciudad de Oaxaca

La Ciudad de Oaxaca es un destino que ofrece una gran variedad de atractivos y encantos turísticos que dejan a cualquiera sorprendido. Sin embargo, hay otros lugares que también vale la pena conocer y se encuentran en los alrededores de la ciudad, en cuyo entorno se ubican diversas poblaciones, cada una con una personalidad y una tradición artesanal propia, acompañadas de sus respectivas costumbres, fiestas y platillos.

Mezcal

El nombre de mezcal tiene sus raíces en una de las antiguas lenguas nativas de la zona y se traduce como ‘agave (también conocido como maguey) cocido’. Aunque los oaxaqueños prehispánicos utilizaron maguey para hacer pulque (una bebida alcohólica sin destilar), parece que los avances reales en la producción de mezcal se produjeron cuando los españoles llegaron a Oaxaca; al traer con ellos su conocimiento de procesos de destilación.

La Ciudad de Oaxaca

La Ciudad de Oaxaca, la capital del estado, es famosa por su arquitectura y por sus ricas tradiciones culturales. Oaxaca también cuenta con una espléndida y variada cocina y un clima primaveral durante todo el año. La UNESCO declaró la ciudad como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Oaxaca es el estado más diverso de México. Tiene picos que alcanzan más de 3.000 metros de altura, cavernas que se encuentran entre las más profundas del mundo, playas vírgenes, bosques apartados y valles soleados. Oaxaca es rica en tradiciones y costumbres y tiene la población étnica más grande de México.

Ecoturismo en Oaxaca

Ecoturismo y Aventura en Oaxaca

Espacio ideal para el Turismo Alternativo, Oaxaca ofrece actividades como caminata, ciclismo de montaña, rappel, escalada, tirolesa, cabalgata, observación de flora y fauna y más, en estrecho contacto con la naturaleza. El visitante puede también presenciar los diversos aspectos de la vida local, saborear la gastronomía y disfrutar la calidez de sus gentes, así como una oferta de hospedaje en hoteles, cabañas ecoturísticas, casas locales o excelentes áreas de campamento. En su variada geografía, reúne no sólo una vasta biodiversidad, considerada entre las mayores del mundo, sin también riquezas culturales y étnicas insuperables, y los más distintos y bellos escenarios naturales.

Restaurantes Cover

Los Mejores Restaurantes de Oaxaca

La vasta cocina oaxaqueña se distingue por su tradición y el uso de ingredientes regionales. No por nada se ha posicionado como la Mejor Ciudad Turística del Mundo y el Mejor Destino Gourmet. En la presentación de la edición 2021 de La Guía México Gastronómico “Los Grandes Restaurantes de México” se reconocieron a 278 restaurantes ubicados a lo largo y ancho de la República Mexicana, en esta ocasión, fueron 16 los restaurantes oaxaqueños que se colocaron en el listado.

Las Playas de Oaxaca

Las Playas de Oaxaca

Las playas de la costa del estado de Oaxaca están entre las más hermosas y completas de México, gracias a una infraestructura turística en desarrollo y a la rica gastronomía del Pacífico. A lo largo de los 533 kilómetros de costa, las playas de Oaxaca ofrecen una gran variedad de actividades para los amantes de los deportes acuáticos: snorkel, buceo, pesca deportiva, surf, entre otros… ¡hay para todos los gustos!
Lugares como Puerto Escondido, Mazunte, Zipolite, Carrizalillo, Puerto Ángel o las playas de Huatulco te brindarán la posibilidad de contemplar hermosas puestas del sol, deleitarte con el intenso turismo de aventura o ser testigo de la emocionante liberación de las tortugas recién nacidas.

Tradiciones de Oaxaca

Tradiciones de Oaxaca

En el estado de Oaxaca existen muchas costumbres y tradiciones durante todo el año, y dentro del estado, dichas que tienen en mismo fin de celebración pero con diferentes cosas, de hecho de una región a otra o más aun de un pueblo a otro, las costumbres varían por tal vez detalles pero eso es lo que los hace ser auténticos. Oaxaca tiene arraigadas costumbres y tradiciones. Se celebran todas las fiestas, las profanas y las religiosas. El calendario de fiestas es extenso por la diversidad de grupos étnicos, mismos que aún conservan.

La Guelaguetza

La Guelaguetza se trata de una ancestral tradición con raíces prehispánicas relacionada con las ceremonias agrícolas de agradecimiento a los dioses por la llegada de las lluvias y el levantamiento de la cosecha a finales de julio y es la festividad más grande de Oaxaca. La Guelaguetza es una fiesta de agradecimiento por la llegada de las lluvias y las cosechas, en la que representantes de todas las regiones del estado se concentran en la capital para compartir su cultura a través de bailes, artesanías y comida.

Sitios Arqueológicos en Oaxaca

Sitios Arqueológicos en Oaxaca

Oaxaca es famosa en todo el mundo por sus sitios arqueológicos y la historia que guardan. Descubra Monte Albán, Mitla, Yagul y más de estos sitios remotos, que han convertido a Oaxaca en una ciudad Patrimonio de la Humanidad, según la Unesco. Los pueblos originarios zapotecas y mixtecos de Oaxaca vivieron en las ciudades y centros religiosos del valle de esta ciudad hasta la época de la colonización española. Hoy en día, aún quedan vestigios de estos pueblos y lugares donde poder conocerlos.

Artesanías en Oaxaca

Artesanías de Oaxaca

Las artesanías en Oaxaca son tan variadas y de tan buena calidad que se han constituído en un atractivo turístico. Las tradiciones ancestrales, la diversidad en las etnias, así como la riqueza en la historia del estado se han podido manifestar en la gran diversidad de creaciones de más de medio millón de artesanos que se tienen registrados en Oaxaca. En el centro del estado se encuentra la Ciudad de Oaxaca, una fascinante y hospitalaria capital en cuyo entorno se ubican diversas poblaciones, cada una con una personalidad y una tradición artesanal propia, acompañadas de sus respectivas costumbres, fiestas y platillos.

Pueblos Mágicos de Oaxaca

Pueblos Mágicos de Oaxaca

En Oaxaca nos sentimos orgullosos de contar con 5 comunidades a las que se les ha otorgado el título de Pueblos Mágicos de México, un Pueblo Mágico es una localidad que tiene atributos simbólicos, leyendas, historia, hechos trascendentes, cotidianeidad, en fin magia que te emanan en cada una de sus manifestaciones socio-culturales, y que significan hoy día una gran oportunidad para el aprovechamiento turístico. El Programa Pueblos Mágicos contribuye a revalorar a un conjunto de poblaciones del país que siempre han estado en el imaginario colectivo de la nación en su conjunto y que representan alternativas frescas y diferentes para los visitantes nacionales y extranjeros.

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Tours Guiados en Oaxaca

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